Таблица 2.Аминокислотный состав пищевых белков (г/100 г белка).
Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ Цельный яичный белок Казеин Сыворо- точные белки Соевый белок Белок риса Рыбный белок
Изолейцин 4,0 5,5 6,1 6,2 4,9 4,4 4,5
Лейцин 7,0 9,9 9,2 12,3 8,2 8,6 8,6
Лизин 5,5 7,9 8,2 9,1 6,3 3,8* 9,3
Метионин Цистин 3,5 6,5 3,14* 5,7 2,6* 3,8 5,1
Фенилаланин Тирозин 6,0 11,1 11,3 8,2 9,0 8,6 8,2
Треонин 4,0 5,8 4,9 5,2 3,8 3,5* 4,5
Триптофан 1,0 1,7 1,7 2,2 1,3 1,4 1,1
Валин 5,0 7,7 7,2 5,7 5,0 6,1 5,0
* лимитирующая кислота
Таблица 3. Биологическая ценность белков.
Наименование пищевого белка Биологическая ценность Чистая утилизация, % Перевари ваемость, % Коэффициент эффек-тивности
Белки молочной сыворотки 104 95 98 3,5
Цельный белок куриного яйца 100 97 100 3,9
Яичный альбумин 88 95 95 3,4
Казеин сывороточные белки 85 82 96 3,1
Казеин 77 70 87 2,5
Соевый белок 74 61 83 2,3
Белок риса 59 57 89 2,2
Рассмотренные представления о биологической ценности белков необходимы для правильного выбора белковых добавок.
Белки куриных яиц.
Цельный яичный белок имеет наивысшую усваиваемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоаль-бумина) и желтка, который содержит 7 различных белков - альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин.
Таблица 4. Содержание питательных веществ в курином яйце.
Белок, г Углеводы, г Жиры, г Вода, г
Цельное куриное яйцо 12,7 0.7 11,5 74,0
Яичный порошок 46,0 4,5 37,3 7,3
Яичный белок 10,8 0,5 0 87,3
Яичный желток 16,2 0,5 26,3 50,0
Также необходимо отметить, что употреблять в пищу большого количества сырых куриных яиц не рекомендуется, так как они содержат ингибитор (вещество значительно замедляющее процесс переваривания) пищеварительного фермента трипсина. Более того, белок авидин, содержащийся в желтке, жадно присоединяет к себе жизненно важный биотин (витамин Н), образуя прочный комплекс, который не переваривается и не усваивается организмом. Поэтому рекомендуют употреблять куриные яйца только после термической обработки (при 70°С разрушается ингибитор трипсина, а при 80° С высвобождается активный биотин из биотин-авидинового комплекса).
Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин.
|